La matanza domiciliaria del cerdo constituye una práctica tradicional en el medio rural. La misma tiene por objeto el abastecimiento de distintos productos alimenticios derivados del cerdo para las necesidades particulares, estando prohibida la comercialización de las carnes así obtenidas.
Su origen se relaciona con la conversión de los judíos. Estos demostraban a los cristianos que habían adjurado de sus principios comiendo un animal considerado impuro por su religión . La hacían en la calle para que todo el mundo supiera que se habían convertido.
Más tarde, las matanzas tuvieron mucho auge, pues era la única forma de tener carne todo el año.
El momento ideal para llevarse a cabo es con la llegada de los primeros fríos, porque las chacinas que se elaboran necesitan bajas temperaturas para su conservación. De ahí el refrán “A cada cerdo le llega su S. Martín” (día 11 de Noviembre).
Era a partir de esa fecha, cuando las familias comenzaban a pensar en el día ideal, ya que necesitaban bastante gente que pudiera ayudar en todo el proceso, y sobre todo que el matarife estuviera libre, tarea no siempre fácil.
Una vez muerto el cerdo se sacaba una muestra de lengua y se llevaba al veterinario para que éste verificara la ausencia de triquina (la triquinosis es una enfermedad que puede ser mortal, originada al consumir embutidos contaminados por este parásito) Una vez analizada la muestra y determinada la idoneidad de la carne para su consumo, se continuaba con las diversas tareas requeridas para la elaboración de chacinas: troceado y picado de la carne, lavado de tripas, preparación de las especias, etc. Y , por supuesto, se separaba de la canal el tocino, las paletillas y los jamones para salarlos convenientemente. De este modo “la alimentación del año estaba asegurada”
Con el paso del tiempo las matanzas entraron en declive, sobre todo en el medio urbano por multitud de razones, entre ellas están:
Ausencia de lugares donde albergar y cuidar cerdos.(cochiqueras)
Accesibilidad al mercado de la carne y chacinas durante todo el año, incluso en los pueblos más pequeños.
Comodidad en la compra.
Asociación directa por parte del consumidor de cerdo-colesterol y por tanto creencia que es “No saludable”
Los hábitos alimenticios tendentes a estandarizar todos los sabores ocasiona que los embutidos caseros resulten extraños al paladar.
excesivo trabajo.
En definitiva y como consecuencia de lo anteriormente dicho, la matanza del cerdo, que en su día era imprescindible en la economía de la mayoría de las familias, pasó a ser algo anecdótico.
Sin embargo, el auge de la vuelta a las tradiciones y conservación de nuestras raíces, ha ocasionado que diversas asociaciones (generalmente en ámbitos regionales) promocionen las matanzas. Si bien, difieren bastante de las originales. Se trata más bien de actos festivos en los que se consume todo el animal y no se elaboran los embutidos. Son, por tanto, Matanzas didácticas.
Ciertas fiestas populares las han introducido también como entretenimiento de la población.
Las nuevas tecnologías están promocionando esta tradición. Hay empresas que venden vía internet los productos derivados del cerdo tal y como hubiese ocurrido si se hubiese realizado una matanza en la propia casa. Te informan del lugar donde se cría el cerdo, de su crecimiento y finalmente un buen día te llegan a casa dos jamones, dos paletillas, lomos, chorizos etc. Solamente hay problema, su producción no es artesanal, sino macro industrial.
A titulo de información, la matanza domiciliaria está regulada por: Real Decreto 117/94 del 25 de Octubre por el que regula la inspección sanitarias de matanzas domiciliarias de cerdos, debido a la peligrosidad del consumo de carne de cerdo sin haber pasado la inspección veterinaria previo. Real Decreto 54/95 del 20 de Enero sobre protección de los animales en el momento del sacrificio. Cada ayuntamiento regula, así mismo , la campaña con la vigencia de la misma (normalmente de Noviembre a Marzo), horarios, control sanitario etc.
Como reglas generales, las recomendaciones son
No causar daño, agitación o dolor evitables a los animales.
Toda persona que intervenga debe poseer formación y destreza para que los cometidos que realizan sean eficaces.
Aturdir a los animales
Sangrado rápido, profuso y completo
Asegurarse que la carne es apta para el consumo, incluyen-do en ello la investigación de triquina, por lo que se debe avisar a un veterinario.
Y sobre todo disponerse a disfrutar de un día de convivencia, de duro trabajo y de los más delicioso manjares que el cerdo nos proporciona, y es que ya se sabe... “Del Guarro hasta los andares”
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